没吃到它，如同错过整个春天
丨所有野菜里，它最特别丨
- 风物君语 -
为什么喜欢春天？
还用说嘛，它是最好吃的季节啊
山林里，蕨菜早已冒出毛绒绒的尖
它最早感知春的气息，迫不及待与我们见面
在微风里爬上山坡，寻觅着一个个“小拳头”的踪迹
挖一篮子芬芳鲜嫩，混着泥土的清香
蕨菜，才是春天最好的开始呀
▼
1
“山菜之王”
“
晓雨旋添山蕨菜，
春风又上海棠枝。
”
▲ 图/视觉中国
春一到，蕨菜就相继在山间野地间冒出了头。
三月的春风像一双温柔的手，轻轻摊开了田野的绿色。在满目的青翠中，蕨菜总是那么显眼而特别。它紫中泛绿的茎摇曳修长，顶端的幼芽向内卷曲呈旋涡状，如同一个个跃动的音符，在演奏着春的序章。
《诗经》云：“陟彼南山，言采其蕨”。蕨菜大多生长在向阳的山坡上，相比于其他野菜，它要高大挺拔很多。
儿时，到了季节便常去山上挖野菜，妈妈会教我辨认蕨菜。找到那卷曲的嫩芽，用手轻轻一掐即断，一会儿就能采得一大把。兴冲冲地将采好的蕨菜交给妈妈，回家就能有一顿清爽滑嫩的炒蕨菜吃。
中国人吃蕨的历史极其悠久。
《尔雅·翼》中记载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥”。因此，蕨菜也被称作“拳头菜”。《诗经·陆玑疏》又言：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵”。
《史记》中记载了伯夷、叔齐二人“不食周粟，采蕨薇于首阳山”的故事，蕨菜故此被后人认为是高洁的象征，也成为了历代诗人歌咏的对象。陆游曾写下“老翁愈老欲安归，归卧稽山饱蕨薇”的诗句。还有“蕨芽珍嫩压春蔬”、“日日思归饱蕨薇”，是对蕨菜美味的盛赞。
🌿
2
蕨菜，舌尖上的春天
“
茎茎拳菜好，出土正春雷。
采采乘芽嫩，迟迟恐叶开。
”
踩着春信，扎成一把一把的鲜嫩蕨菜纷纷上市。
它们在摊上摞得整整齐齐，让人看了就有一种莫名的欢喜。市面上常见的蕨菜有苦蕨和米蕨。苦蕨茎较粗，味道微苦。米蕨细一些，口感更好，也更受欢迎。
贵州人喜食蕨菜，最常见的做法有炒和凉拌。
蕨菜清鲜滑润，与滋味浓郁腊肉同炒相得益彰。先将腊肉在锅中微微煎出油，再将切段焯过水的蕨菜放入同炒，最后放入干辣椒段炝锅提味。腊肉已带有咸味，可不必再加盐。
爽滑的蕨菜和干韧腊肉搭配起来独具美妙，口感又更加丰富。蕨菜既吸收进腊肉的香，又中和了它的油腻，是一道极佳的下饭菜，强烈建议你们一试。
凉拌蕨菜做法更为简单。
新鲜的蕨菜用清水反复冲洗几遍，洗去浮土和表面的绒毛，先用滚水焯烫，再用冷水浸泡半日，这样能够去除蕨菜的粘液和腥味。泡好的蕨菜，可以用刀切成小段或撕成细丝，再佐以酱油、醋、小米椒等调料拌匀即可。
每家拌蕨菜的方法不同，有的爱加辣椒面，有的爱加蒜泥。宋人车瑾在诗中曾说“胡麻调紫蕨，黄独煮香粳”，想来，要用芝麻油拌蕨菜应该也是香气浓郁，无比诱人呐。
还有一种做法，是拿蕨菜做汤。袁枚《随园食单·杂素单》中说：
用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买关东者才肥。
蕨菜有滑润的汁液，用来做汤，有类似莼菜汤香滑鲜醇的风味。至于“蕨菜致癌”的说法，也都在那一口鲜美里被抛至脑后，才不要为了“吃与不吃”而自寻烦恼。
🌿
3
对家乡的记忆，是一口焦脆的蕨粑
“
笋蕨又芳春酒冽，
相思何计可同倾。
”
上大学之后，我很少能够在春天回家，新鲜的蕨菜滋味也只能在记忆中回想。但，好在还有蕨菜干、蕨根粉、蕨粑等美食能够一慰乡愁。
《本草纲目》中记载了蕨菜干的做法：
蕨处处山间有之，二三月生芽，拳曲，状如小儿拳。长则展开，为凤尾，高三四尺。基茎嫩时采取，以灰汤煮去涎、晒干做蔬，味甘滑。
晒干的蕨菜其貌不扬，仿佛枯草一般。但是用温水泡发之后，它又渐渐伸展开来，风味和新鲜蕨菜无异。
秋冬季节，可用来和火腿、五花肉等肉类同煨。
将蕨菜根部洗涤、捣碎、过滤、晒干便能得到蕨粉，可以用来制作蕨根粉和蕨粑。
蕨根粉近年来广受欢迎，在全国各地都能吃到，经常作为正餐前的开胃凉菜。相对而言，蕨粑的知名度就小很多，却是我记忆里另一道时时记挂的家乡味了。
每年过年回贵州务川老家，我都会跑到一家老店里吃蕨粑。
这家店低调而神秘，没有招牌，深藏在一栋居民小楼内。需从仅一人宽的入口走进，穿过漆黑的通道，再登上一段楼梯才能到达。所谓“酒香不怕巷子深”，只要有好的味道，藏得再隐蔽，也能被探寻到。
家乡话把蕨粑称作“蕨烫烫”。一听到这个名字，它在油锅上冒着热气的画面就会立刻浮现在眼前。县城不大，来店的都是街坊邻居，因而不设菜单，只需要和老板大喊一声“来两个蕨烫烫！”
如果你正好端着盘子围坐在煎锅边，老板便会直接用锅铲盛起煎好的蕨粑放入你盘中，颇有一种被投食的奇妙感觉。
我更喜欢吃焦脆一些的蕨粑，每次都会让老板煎久一点。
黑色的蕨粑在油温的作用下，变得两面金黄。夹起一块，蘸上辣椒面，放入口中，外壳香酥内里绵软，唇齿间瞬间就溢满了蕨粑特有的浓郁鲜美，实在令人难以忘怀。
可惜，这家店只有冬天才会煎蕨粑。剩下的三季，我只能眼巴巴地等着和蕨粑的来年之约。
春天食春芽
你的家乡都有哪些美味野菜？
下方留言区分享给风物君
一起把春天吃进肚子里ε-(´∀｀; )
文丨玉磬
编辑丨酱子
本文图片来自视觉中国、网络
- 此文系地道风物特约作者撰写，如需转载请至后台留言 -
点击下方图片，来吃吃喝喝
🕗
风 物 精 选
在地·城市
美食·物产
手艺·工匠
地道风物长期招募新媒体作者
在后台回复关键词“作者”，获取相关信息
投稿邮箱｜editor@didaofengwu.cn
我们每天都会看哦
点击下方图片，了解在地道风物的工作机会